Piononos sin gluten y su historia

Hoy os traemos a nuestro #RecetarioAcegra #GranadaSinGluten el dulce más típico de Granada, El Pionono y su historia de la mano de Agromagazine y Xabier Mojarrieta.

La historia de la familia pastelera Isla se remonta varios siglos en el pasado. En el año 1897, Ceferino Isla, fundador de la pastelería “La Favorita” y posteriormente convertida en la famosa pastelería “Casa Isla”, muy devoto de la Virgen, quería rendir un homenaje al Papa Pío IX (Pio Nono) quien, en el año 1854, había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María. Conocido como el último Papa Rey, fue bajo su pontificado cuando los Estados Pontificios pasaron a formar parte de la nueva Italia que surgía con la reunificación, quedando dichos estados reducidos a la mínima expresión: la actual Ciudad del Vaticano. Tras madurar la idea, Ceferino decidió elaborar un pastel cuyo nombre fuera un homenaje a este Papa, y cuya forma representara la figura del santo pontífice: así nace el pionono.

Con el transcurso de los años, la receta ha ido pasando de generación en generación, de padres a hijos, de abuelos a nietos, en una línea temporal que comenzó con Ceferino y que ahora recaba en Mercedes, descendiente directa de éste y propietaria de la pastelería Mercedes Isla. Pero antes de llegar a este punto, se debería hacer especial mención a Manuel Isla, padre de seis hijos, fue quien decidió seguir con la tradición artesanal pastelera de Ceferino, y quien respetó la receta en su totalidad. Manuel enseñó a su hija Mercedes desde niña a elaborar los piononos con su receta tradicional, que como ella nos cuenta “tendría unos doce años cuando empecé a ayudar a mi padre en el obrador y aprendí a hacer los piononos”. A día de hoy Mercedes conserva la receta escrita de puño y letra por su padre Manuel Isla.
Hace 4 años, Mercedes, junto a su marido Dioni y sus dos hijas, Lina y Carlota, se propusieron honrar la memoria de Manuel abriendo una pastelería en la que elaboran a diario los piononos con su receta, Pastelería Mercedes Isla.

Para ellos, la idea de la creación de esta pequeña pastelería no fue otra que “la de seguir con la tradición más pura del abuelo: elaborar la receta del pionono de una forma completamente artesanal, tal y como hiciera Ceferino en el siglo XIX. Son muchos años elaborando los mejores piononos del mundo y esto solo se consigue “obteniendo la mejor materia prima; siguiendo la receta paso a paso, sin modificar nada, sin utilizar aditivos, ni conservantes; solo usando productos 100% naturales”.

Sin embargo, lograr la elaboración perfecta de estos estos pequeños pasteles no ha sido un punto y final para la familia. Mercedes se siente muy orgullosa de la última incorporación a su línea de repostería, los piononos sin gluten, es decir, aptos para celíacos. “Somos los únicos que hemos conseguido elaborar el pionono de manera que sea apto para celíacos pero sin ni una sola diferencia en sabores o texturas con el pionono normal”. Fue a raíz de este gran logro cuando la pastelería Mercedes Isla comenzó a apostar por combatir esta intolerancia y, a día de hoy, puede decirse que prácticamente toda su línea pastelera es sin gluten, respetando siempre el sabor, la forma y la textura del producto más original. Y todo ello “equiparando el precio con el dulce regular, ya que todos los productos elaborados para burlar una intolerancia son más caros y nosotros hemos establecido los precios para que no haya distinciones con aquellas personas que no pueden tomar otro tipo de dulce.” Este merecido reconocimiento se debe al vox populi sobre la integración de esta pastelería como miembro de la Asociación de Celíacos de Granada, que se encarga de dar formación regularmente al personal de la pastelería, la posesión de un convenio con la Federación Española de Celíacos y la creación de unas instalaciones completamente diferenciadas dentro de su obrador para elaborar los dulces contra las intolerancias.

La receta familiar, por supuesto, siempre la guardarán como un gran y preciado secreto.
El Pionono sin gluten está elaborado con una plancha de bizcocho bañado en almíbar, relleno de crema pastelera y enrollado, el cual se culmina con canela en polvo, un rosetón de crema pastelera y azúcar glass que se quema con un soplete o pala para quemar. Se coloca en una capsula de papel blanco y de color marrón para los piononos Sin Gluten. Todos los ingredientes utilizados son Sin Gluten y además Sin Lactosa.

Este exquisito pionono podéis encontrarlo en Calle Músico Vicente Zarzo, 1, 18002 Granada.