¿Cómo se elabora la cerveza sin gluten?

Noticias FACE 2022

¿Alguna vez te has preguntado cómo se elaboran las cervezas sin gluten y cuál es su diferencia con respecto a las cervezas tradicionales?

La cerveza suele ser uno de los productos que más añoran las personas celiacas cuando son diagnosticadas. Sin embargo, en los últimos años está aumentando la oferta de cervezas sin gluten en el mercado, por lo que ahora tienen muchas más posibilidades de disfrutar de esta bebida. 

El proceso de fabricación de cualquier cerveza se divide en 7 pasos: 

1. Malteado: los granos de cereal atraviesan un proceso de germinación controlada en el que son humedecidos (durante 2-4 días). Después son secados y tostados. 
2. Molienda: los granos de la malta son triturados intentando conservar su cáscara.
3. Maceración: la malta se mezcla con agua caliente (65-70ºC), activando así las enzimas que convertirán el almidón presente en los granos en azúcares fermentables. Como resultado se obtiene el mosto, un líquido espeso y azucarado.
4. Cocción: el mosto se hierve (1-2 horas) para esterilizarlo y permitir que sus proteínas se coagulen y decanten. También se añade el lúpulo que aporta amargor, sabor y aroma. 
5. Enfriado y fermentación: el mosto se enfría rápidamente, se oxigena y se le añade la levadura. Comienza así la fermentación que transforma los azúcares en alcohol y CO2. 
6. Maduración: el líquido resultando se somete a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados se estabilicen. 
7. Envasado: la cerveza resultante se filtra y se envasa. 

Normalmente las cervezas son fabricadas con cereales como el trigo y la cebada que contienen gluten, por lo que no son aptas para el consumo de personas que sufren enfermedad celiaca. 

Las cervezas sin gluten se pueden conseguir a través de dos vías diferentes:

1. Una opción es seguir el mismo proceso de fabricación que una cerveza tradicional, pero utilizando otros cereales o pseudocereales que no contengan gluten como el trigo sarraceno, la quinoa, el mijo, el sorgo o el arroz. 

2. El otro método es elaborar la cerveza a partir de cereales que sí contienen gluten (trigo o cebada) y degradar el gluten mediante un proceso enzimático.

La primera opción es más sencilla, pero el resultado son cervezas con un sabor muy diferente al de las cervezas con gluten. La otra opción, aunque implica un proceso más complejo, permite conseguir cervezas con texturas y sabores más similares al de las cervezas tradicionales.

¿Cómo se elabora la cerveza a partir de cereales que sí contienen gluten? 

Durante el proceso de elaboración de una cerveza, el gluten se degrada de forma parcial debido a la acción de las enzimas provenientes de la propia malta. Además, tras la etapa de maceración y filtración, el contenido de gluten también se ve reducido. Sin embargo, todo esto no es suficiente para considerar la cerveza un producto libre de gluten. 

Inicialmente se planteó la opción de aumentar el tiempo de germinación (de la etapa de malteado) para maximizar la acción de estas enzimas presentes en la malta. De esta forma sería posible reducir el contenido en gluten de forma natural. No obstante, este cambio en el proceso no fue suficiente para conseguir que el contenido en gluten fuera menor a 20 ppm*. Además, el aumento en el tiempo de germinación supuso una pérdida del extracto de malta y alteró las propiedades de la cerveza.

Por ese motivo, la estrategia para reducir el contenido en gluten de las cervezas fabricadas con cereales como el trigo y la cebada es la adición de enzimas exógenas. Estas enzimas que se añaden durante la etapa de germinación descomponen el gluten y disminuyen el contenido de esta proteína en el producto final. Además, también se realiza un tratamiento adicional de filtración, que reduce todavía más el contenido en gluten y estabiliza la cerveza.

Finalmente son las características sensoriales las que determinan la aceptación del consumidor hacia el producto. Por lo que es importante que factores como la espuma, el aroma y la sensación en la boca no se alteren tras el tratamiento enzimático.

*Según la normativa vigente en Europa, todos los alimentos que incluyan mención “sin gluten” deben contener menos de 20 ppm de gluten.

Autora: Teresa Bermejo

Más información: https://celiacos.org