Trigo sarraceno, el cereal sin gluten que es tendencia entre los celíacos

El alforfón o trigo sarraceno, se ha venido revalorizando en los últimos tiempos como un cereal sin gluten apto para celíacos que podría engrosar la categoría de los superalimentos, aunque genere algunas confusiones debido a su nombre popular. Conocido también como blat moro, blat negre, trigo mouro o trigo negro en Galicia o incluso trigo de los pobres, el alforfón en realidad no es ninguna variedad del trigo, algo que que sí sucede con la espelta o escanda.

Así las cosas, este cereal carece totalmente de gluten y tiene unas propiedades gastronómicas y nutricionales que lo convierten en un ingrediente a reivindicar tanto en su forma de harina como grano para consumir entero.

La Real Academia recoge el término alforfón como un aumentativo del gallego alforfa (alfalfa), por servir de forraje, y lo define  como una planta anual de la familia de las poligonáceas, como de un metro de altura, con tallos nudosos, hojas grandes y acorazonadas, flores blancas sonrosadas, en racimo, y fruto negruzco y triangular, del que se hace pan en algunas comarcas de España.

Se trata de un pseudocereal procedente de la planta gramínea monocotiledónea del mismo nombre, de ciclo vegetativo anual, grupo en el que se encuadran otros cereales de consumo común como el trigo, la espelta, el centeno, el mijo o la avena.

El alforfón en concreto pertenece a la familia de las centinodias o Polygonaceae, que incluye otras plantas como la acedera o el ruibarbo, y que se caracterizan por la sección triangular de sus semillas. La planta en sí es de tallo recto, fino y hueco, articulado, que suele alcanzar una longitud de entre 25 y 70 cm de altura, con hojas de color verde brillante y forma de saeta ligeramente apuntada, que se vuelven más abrazadoras en los niveles superiores del tallo a medida que la planta crece.

Las flores, blancas o rosadas, son pequeñas y se agrupan en forma de inflorescencias terminales en la parte superior de los tallos; mientras que los frutos que producen son aquenios con una única semilla, el grano triangular antes mencionado, y que a nivel culinario y nutricional consideramos el alforfón en sí, de interés gastronómico y productivo.

Estamos ante un grano de pequeño tamaño, con dimensiones semejantes al arroz más corto, y algo menor que el centeno o la espelta, pero más grande que la quinoa o el amaranto. De color marrón oscuro o grisáceo, tiene unas aristas claramente marcadas y presenta una primera capa o cáscara muy dura que se elimina antes de procesarse para el consumo.

En España el cultivo de alforfón está considerado entre los cereales minoritarios, como el tranquillón o el mijo, con perspectivas de crecimiento a medio y largo plazo por el aumento de la demanda, pero todavía muy lejos de producciones como la del trigo, el maíz, la cebada o la avena.

La principal característica que siempre se destaca del alforfón es que se trata de un cereal completamente libre de gluten, apto para celíacos y personas con sensibilidad, intolerancia o alergias a trigo y sus semejantes, o que sientan molestias digestivas al consumir alimentos con gluten.

A nivel nutricional se ha querido también promocionar como supuesto superalimento, pero no tiene «poderes» especiales que no sean equiparables a los de otros cereales y pseudocereales. Sí es un producto interesante para introducir en la dieta como parte de una alimentación variada y equilibrada, especialmente para quienes no puedan tomar gluten y vean más reducidas sus opciones.

Como grano, es un alimento rico en hidratos de carbono de liberación lenta -especialmente en forma entera o harina integral-, energético y saciante, con unas 340-350 kcal por cada 100 g de porción en seco, muy pocas grasas y con un reducido contenido de azúcares, destacando su aporte de fibra y también de proteínas vegetales, con unos 9-10 g.

En cuanto a sus micronutrientes resalta que se trata de un cereal rico en potasio, magnesio, hierro y fósforo, con vitaminas del grupo B y fuente de polifenoles con propiedades antioxidantes. Además contiene aminoácidos de los que carecen la mayoría de legumbres y cereales más comunes, en un caso semejante a la quinoa.

Entre sus beneficios destaca que es un alimento saciante y energético que puede ayudar a mantener una buena salud digestiva, beneficiando la microbiota. Además su consumo se vincula a la prevención de enfermedades como diabetes, problemas cardiovasculares y como una ayuda para reducir el colesterol en sangre, siempre dentro de un estilo de vida saludable.

La harina de trigo sarraceno se emplea para preparar las tradicionales galettes bretonas, crêpes sin gluten normalmente de relleno salado y con su característico color grisáceo, y es uno de los ingredientes más empleados en la panadería y repostería sin gluten, pero que debe combinarse con otros cereales e ingredientes como el psyllium para suplir la falta de gluten.