El pan sin gluten y el arsénico: ¿Qué debes saber?

Investigación

El pan es un alimento básico en nuestro día a día. Tradicionalmente el pan se fabrica con harina de trigo, un cereal que contiene gluten y que por tanto no pueden consumir las personas celiacas. Para fabricar pan sin gluten se utilizan otras harinas procedentes de cereales sin gluten como el arroz. 

Recientemente, se han difundido noticias sobre la presencia de arsénico en el pan sin gluten y se ha sembrado la duda sobre si es seguro su consumo.

¿Qué es el arsénico y cómo llega al pan?

El arsénico es un elemento químico que se encuentra de forma natural en el medio ambiente. El arroz es un cereal que a medida que crece tanto la planta como el grano acumula este elemento. De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha identificado el arroz como el alimento con mayor contenido en arsénico. 

Muchos panes sin gluten se elaboran con harina de arroz, es así como los panes sin gluten son más propensos a tener una mayor cantidad de arsénico que los panes tradicionales.  

¿Tenemos que preocuparnos por el consumo de arsénico?

El arsénico se acumula principalmente en el salvado. Es por ello que el proceso de hacer el “arroz blanco” eliminando la cáscara, el salvado y el germen, reduce los niveles de arsénico. 

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha realizado estudios analizando el contenido medio de arsénico en diferentes tipos de arroz y de otros productos principalmente a base de arroz (fideos, cereales de desayuno, tortitas). 

Los resultados mostraron que es el arroz integral el tipo de arroz que más cantidad de arsénico contiene y las tortitas de arroz el producto derivado cuya concentración de este elemento es mayor. 

Aun así, la cantidad de arsénico contenido en el arroz es pequeña, por lo que para llegar a alcanzar concentraciones tóxicas sería necesario que se consumieran diariamente cantidades considerables de arroz. La OCU indica que en el caso de un adulto de 75 kg sería necesario que consumiera diariamente 171 g de arroz integral. 

El pan sin gluten no es peligroso

En el caso del pan sin gluten, existen más ingredientes y se mezclan harinas de otros tipos, no se produce únicamente con harina de arroz.  Además, la presencia de arsénico es menor en la harina refinada debido a los procesos a los que se somete. Por lo que el consumo de pan sin gluten, sobretodo el pan blanco, puede hacerse con tranquilidad. Ningún producto consumido a razón de una ración diaria puede suponer un riesgo para la salud. Por otro lado, el consumo moderado de arroz no presenta riesgos.

La recomendación siempre es no abusar de ningún alimento y seguir una alimentación variada y equilibrada.

Autora: Teresa Bermejo. Departamento de Comunicación y Divulgación Científica

Más información: celiacos.org